এবারের কোরবানির ঈদ পড়েছে ইলিশের মৌসুমে। তাই মাংসের পাশাপাশি পাতে যে ইলিশ থাকবে সেটা না বললেও চলে। বাংলাদেশে বিভিন্নভাবে ইলিশ খাওয়ার প্রচলন আছে। ঈদের জন্য ইলিশের স্পেশাল কয়েকটি রেসিপি দিয়েছেন শাহানা পারভীন।

ইলিশ ধোঁয়াটে কাবাব। ছবি: সুমন ইউসুফইলিশ ধোঁয়াটে কাবাব
উপকরণ: মাঝারি আকারের ইলিশ মাছ ১ টি, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পেঁয়াজকুচি ২ টেবিল চামচ, গোলমরিচের গুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচকুচি ১ চা-চামচ, আলু সেদ্ধ ১ কাপ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, সরিষার তেল প্রয়োজনমতো ও জ্বলন্ত কাঠের কয়লা ১ টুকরা। 

প্রণালি: আস্ত ইলিশের লেজ ও মাথা আলাদাভাবে ভেজে তুলুন। বাকি ইলিশ ৪ টুকরা করে হলুদ ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে কাঁটা বেছে নিতে হবে। এবার সেদ্ধ আলু ও সেদ্ধ ইলিশ মাছের সঙ্গে গোলমরিচের গুঁড়া, জিরার গুঁড়া, কাঁচা মরিচকুচি, পেঁয়াজকুচি ও সরিষার তেল দিয়ে হালকা ভেজে নিন। তারপর বেরেস্তা ও লেবুর রস ভালোভাবে মেশান। এবার পছন্দমতো ডিশে ভাজা মাথা ও লেজ দিয়ে মাছের মিশ্রণটি দিয়ে ইলিশের মতো গড়ে নিন। এবার মাছের ওপরে ছোট একটি স্টিলের বাটি বসিয়ে তাতে জ্বলন্ত কাঠের কয়লা রেখে ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে পাঁচ মিনিট। তৈরি হয়ে যাবে ইলিশ ধোঁয়াটে কাবাব।

এক ফোড়নে ইলিশ মাছ। ছবি: সুমন ইউসুফএক ফোড়নে ইলিশ মাছ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, কালিজিরা ১ চিমটি, মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, হলুদগুঁড়া ১ চা-চামচ, চিনি আধা চা-চামচ (ইচ্ছা)। কাঁচা আম (ভাপ দিয়ে পানি ফেলে দিতে হবে) ৪-৫ টুকরা, কাঁচা মরিচ ফালি ২ টি, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: কড়াইয়ে তেল গরম হলে তাতে কালিজিরা ফোড়ন দিয়ে পেঁয়াজবাটা, মরিচগুঁড়া, হলুদগুঁড়া ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে কষাতে হবে। এবার মাছ ও আম একসঙ্গে দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে পানি দিয়ে ঢেকে দিন। ঝোল একটু টেনে এলে চিনি ও কাঁচা মরিচ দিন। মাছ একটু ঝোল ঝোল থাকতে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

সরিষা ইলিশ খিচুড়ি। ছবি: সুমন ইউসুফসরিষা ইলিশ খিচুড়ি
উপকরণ: বাসমতী চাল ৩০০ গ্রাম, মুগ ডাল ১০০ গ্রাম, মসুর ডাল ৫০ গ্রাম, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, লবঙ্গ ৪ টি, এলাচি ৪ টি, দারুচিনি ২ টুকরা, আদা বাটা ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ (আস্ত) ৫ টি, তেজপাতা ২ টি, লবণ স্বাদমতো, ঘি ২ টেবিল চামচ। ইলিশ মাছ ৪ টুকরা, পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, সরিষাবাটা ১ টেবিল চামচ, মরিচগুঁড়া আধা চা-চামচ, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো ও সরিষার তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: চাল-ডাল ধুয়ে ভিজিয়ে রাখুন। মাছে পেঁয়াজকুচি, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, সরিষাবাটা ও লবণ মেখে ১০ মিনিট মেরিনেট করে রাখুন। একটি সসপ্যানে ঘি দিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি, আদা বাটা, তেজপাতা, গরমমসলা ও পরিমাণমতো লবণ দিয়ে কষিয়ে নিন। মসলা কষানো হলে তাতে চালের দেড় গুণ গরম পানি দিন। একটু নেড়ে চাল ও ডাল দিন এবং ঢেকে দিন। তেল গরম হলে মসলা মাখানো মাছ দিয়ে দিন। কম আঁচে নাড়াচাড়া করে রান্না করুন। সামান্য পানি দিন। মাছ মাখা মাখা হলে খিচুড়ি ঢাকনা তুলে মসলাসহ মাছ বেরেস্তা, কাঁচা মরিচ দিয়ে দমে রাখুন কিছুক্ষণ। লেবু ও সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন সরিষা ইলিশ খিচুড়ি।

তিল ইলিশ। ছবি: সুমন ইউসুফতিল ইলিশ
উপকরণ: ইলিশ মাছ ৬ টুকরা, সাদা তিল ১ টেবিল চামচ, (কাঁচা মরিচ ২ টি, কাজুবাদাম ৪ টি) একসঙ্গে বেটে নিতে হবে। পেঁয়াজবাটা ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো ও তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: ইলিশ মাছ লবণ, হলুদ, মরিচগুঁড়া মেখে তেলে ভেজে, তুলে রাখুন। মাছ ভাজা তেলে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা সঙ্গে অল্প পানি দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিতে হবে। কষানো হলে তাতে ১ কাপ পানি দিন, পানি ফুটে এলে তাতে ভাজা মাছ দিন। ঝোল মাখা মাখা হলে নামিয়ে পরিবেশন করুন তিল ইলিশ।

ইলিশের ডিমে করলা ভাজা। ছবি: সুমন ইউসুফইলিশের ডিমে করলা ভাজা
উপকরণ: ইলিশ মাছে ডিম ১ কাপ, করলা পাতলা করে কুচি করা ১ কাপ, আলু কুচি (মাঝারি) ১ টি, পেঁয়াজকুচি ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ফালি ৩-৪ টি, হলুদগুঁড়া সামান্য, লবণ স্বাদমতো, তেল প্রয়োজনমতো।
প্রণালি: মাছের ডিমে সামান্য লবণ দিয়ে পানিতে সেদ্ধ করে টুকরা করে নিন। কড়াইয়ে তেল গরম হলে তাতে পেঁয়াজ দিয়ে একটু নাড়াচাড়া করে মাছের ডিম দিন। তারপর করলা ও আলু কুচি দিন। লবণ ও হলুদগুঁড়া দিয়ে হালকা হাতে নেড়ে কাঁচা মরিচ দিন। সবজি পাতলা করে কাটা, তাই সহজে সেদ্ধ হয়ে যাবে। গরম ভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

Source : Prothom Alo